O projeto físico de um estabelecimento gastronômico

Além do futuro empreendedor se fortalecer através de um plano de negócios com embasamento de processos, planos financeiros, investimentos e tudo mais que um bom plano de negócios precisa ter, também é importante ter o real dimensionamento das áreas do estabelecimento. Incialmente é preciso fazer uma análise de viabilidade do local indicado, essa análise ainda não está ligada de fato com o projeto arquitetônico. Nessa análise serão levantados informações como: localização, fluxo de pessoas, acessibilidade, condições de infrainstrutura como gás, energia, rede de água e esgoto, bem como observar se é possível, junto a prefeitura, a implantação de comércio na região. 

Após aprovada a primeira etapa é preciso fazer levantamento da área. Se não houver área construída, será necessária um levantamento topográfico do terreno antes de executar e se já possuir um imóvel é preciso fazer o levantamento técnico do espaço. Após feito o levantamento e já ter ideia de qual tipo de estabelecimento gastronômico (tipologia) será implantado, é preciso observar o numero de refeições, organizadas no plano de negócio, para verificar se de fato aquele espaço comportará a quantidade de refeições propostas para gerar lucro. Após isso chega o momento do estudo preliminar onde serão levantados os aspectos construtivos e infraestrutura necessária, entre tantos outros dados que serão compatíveis com a tipologia em questão.

Antes mesmo de iniciar o projeto executivo, onde traçarão o layout, plantas baixas, circulação, descrição de equipamentos e etc, é preciso definir o cardápio. Sim, os arquitetos e/ou projetistas precisarão de fato saber como, por quem, que espaço e que equipamentos necessários serão utilizados para a preparação do cardápio. Muitas vezes dependendo a forma de produção serão necessários certos tipos de equipamentos específicos e através do cardápio poderão ser levados outros equipamentos que não terão função alguma. Pegue um exemplo de um estabelecimento vegetariano. Parte do princípio que nesta tipologia é servida produtos mais leves e mais saudáveis, portando, considerando o número de refeições pretendidas, pode ser que não seja necessária a utilização de uma fritadeira. Nesse mesmo exemplo, é preciso levantar a quantidade e tamanhos dos equipamentos necessários para compor na estrutura a real necessidade de cada uso dos equipamentos.

Primeiramente para termos base do tamanho a ser observado, em base a estrutura de produção (áreas de produção, estoque e armazenamento, administrativo, recepção, limpeza, DML entre outros) em relação ao espaço do salão em geral é ocupado com 1/3 do espaço total desconsiderando estacionamento. Ou seja, se possuo uma área de 100m2, 66m2 serão disponíveis para o salão e atendimento ao público e restante para outras áreas.

Através desse pequeno dado, porém importante, podemos já considerar a quantidade de mesas e assentos que serão disponíveis. 

Por experiências práticas pude observar o seguinte dimensionamento do espaço do salão:

Estabelecimentos do tipo fast-food ocupam de 1,0 A 1,2m2 por pessoa. Já bares, coffee shop e lanchonetes em média 1,5m2, restaurantes de especialidade 1,6m2 e restaurantes finos 1,8m2 por pessoa. Portanto quanto mais sofisticado o estabelecimento é, maior será necessário o espaço de salão.

Se considerarmos que este espaço de 100m2 é um fast-food podemos mensurar que irá comportar de 55 a 66 lugares. É importante salientar que este dado não é o número de refeições e sim número de assentos, já que o mesmo assento pode ser ocupado várias vezes. 

A rotatividade de assentos é um referencial de ocupação dos assentos disponíveis para a venda. Assim podemos calcular quantas vezes cada assento é ocupado em um período. Pode ser obtido através da fórmula Rotatividade = número de couverts / número de assentos. Número de couverts referem-se a número de refeições.

Em geral restaurantes self-service, lanchonetes e fast-food é de 3,0. Estabelecimentos de especialidade 1,5 e  bares e estabelecimentos de luxo de de 1,0 até menos.

A partir do estudo do plano de negócios mostrar viável a compatível da tipologia com o número de refeições agora será preciso o levantamento da área do imóvel e a divisão das diversas áreas que um empreendimento do ramo necessita ter.

A seleção dos equipamentos é muito importante, pois com o avanço da tecnologia, muitos equipamentos que antes eram necessários hoje já não são mais. Até mesmo a alocação correta do tamanho do mesmo, pode diminuir consideravelmente o espaço necessário pra alocar todos os equipamentos.

De regra geral costumo seguir essa tabela para dimensionamento das áreas de produção e áreas internas: 

RECEBIMENTO, CONTROLE e LIXO: 5 a 10%

ESTOQUE: 20 A 25%

PRÉ-PREPARO: 5%

PRODUÇÃO: 35 a 45%

LAVAGEM: 10%.  

BAR: 10 a 20%

Para criação dessas áreas é preciso ter claramente os fluxos ordenados de produção conforme as legislações sanitárias e normas de seguranças. As áreas devem sempre possuir flexibilidade e modularidade dos equipamentos, circulação e fluxos bem definidos. Estes fluxos são levados em conta, o fluxo de mercadorias, de pessoas e de produção e distribuição, bem como retorno de louças sujas vindas do salão. Todos os outros aspectos ligados a refrigeração, iluminação, ventilação, acústica e pressão deverão ser levados em conta nesta fase (MONTEIRO, 2013).

Abaixo apresento as áreas que podem ser necessárias a um estabelecimento de produção de alimentos:

Obs: nem sempre todas essas áreas precisam estar previstas, que pode variar do tamanho do estabelecimento e local onde está ou estará implantado.

Outro processo interessante de se observar é o fluxo de produção:

Ainda podemos subdividir a área de produção da seguinte forma 

Definir a forma de operação é muito importante. Saber se o estabelecimento produzirá por lotes ou por processos é imprescindível. Casa tipologia possui uma necessidade específica, só o profissional que atuará na cozinha ou um profissional com vasto conhecimento em food service poderá dar detalhes importantes da logística de produção.

Portanto, para que podemos objetivar lucro, estar dentro das normas sanitárias e normas reguladoras de construção civil é imprescindível uma boa comunicação entre o profissional restaurateur e o projetista, definindo da seguinte forma:  conceito > cardápio > processos > número de refeições > projetos, para almejar a realização do sonho e o tão esperado lucro.

Um projeto mal definido poderá acarretar em custos após aberto e até o fechamento por não estar condizente com as normas. Como salienta Monteiro (2020), seguir as orientações de conforto ambiental, fluxos de trabalho, dimensionamento correto das áreas, legislações vigentes, entre outras, são necessários para termos planejamentos efetivos para as áreas destinadas a esses serviços para assegurar o correto funcionamento desses estabelecimentos.

Para mais informações de serviços de acompanhamento técnico de projetos e obras entre em contato comigo através do telefone (92) 98106-1665.

Grande abraço!

Rafael Rolim

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Fontes:

MONTEIRO, Renata Zambon. COZINHAS PROFISSIONAIS. São Paulo: Editora SENAC, 2013.

MONTEIRO, Nivaldo. PLANEJAMENTO E PROJETOS DE COZINHAS PROFISSIONAIS.São Paulo: Editora SENAC, 2020.