A importância do fator de correção dos alimentos

Quem é da área e principalmente estudantes de gastronomia já se depararam várias vezes com o fator de correção, presente nas maiorias das fichas técnicas.

O fator de correção nada mais é do que um valor multiplicador para se encontrar o peso bruto (peso de compra) de um determinado item. Quando compramos um alimento muitas vezes adquirimos o produto na sua forma in natura e por vezes não há como utilizar todo o alimento. A batata por exemplo, se você for utilizá-la para fazer um purê, precisará descontar o peso da casca da mesma. O peso limpo (chamado de peso líquido) é o que realmente você utilizará na receita. Como há diferenças entre tamanhos de batatas, algumas irão possuir uma perda maior ou menor do que outra.

Não é errado colocar o peso total (chamado de peso bruto) numa receita ou ficha técnica, porém, se quisermos ter um padrão maior entre uma produção e outra é recomendado utilizar o fator de correção pois os produtos sofrem várias interferências e seu rendimento nem sempre é igual.

Para calcular o fator de correção é simples: pega-se o peso bruto (peso do alimento que foi comprado por exemplo) e divide pelo pelo líquido (o peso do produto pronto para o uso, já beneficiado).

O melhor uso do fator de correção é justamente nos alimentos mais caros como por exemplo carnes, peixes e frutos do mar. Um filé mignon comprado bruto e beneficiado resultará em um peso menor de produto limpo, porém para calcularmos o custo do produto final não podemos simplesmente usar o peso limpo do alimento, já que pagamos pelo peso in natura do produto que é maior. Ai que está o segredo do fator de correção!

Muitas pessoas utilizam tabelas de fator de correção para calcular o peso bruto do item. Eu como consultor não recomendo essa prática pois são inúmeros fatores que fazem o produto ter variação de fator. Vamos pegar o exemplo novamente do filé: cada peça possui um peso, cada corte possui uma característica e ela nunca é igual, há peças mais magras e outras com mais aparas. A marca pode interferir, o tipo de gado, a qualidade do profissional que está preparando, enfim, vários fatores podem contribuir para haver um fator de correção diferente. Mas como calcular o fator de correção quando estou beneficiando várias peças do mesmo corte ao mesmo tempo?

Recomendo sempre que for fazer o mise en place utilizar um fator de correção total. Ao invés de eu pesar a peça do filé in natura e depois beneficiado por cada peça, eu calculo na forma geral, ou seja, peso todo o alimento que irei beneficiar e depois todo o peso do alimento já beneficiado. É recomendado sempre trabalhar nessa forma, beneficiar uma quantidade suficiente em um determinado período como achar melhor, do que beneficiar o produto várias vezes no dia ou em intervalos de tempo.

Uma informação importante também é utilizar como peso bruto o valor que foi comprado de fato, pois muitas vezes depois de descongelar um item ele perde peso e se acontecer isso não teremos um fator real do custo do produto.

Criar um hábito em fazer o fator de correção é importante pois podemos verificar se a qualidade e rendimento do produto está dentro do previsto no orçamento. Caso o produto apresente um fator de correção maior do que o normal é bom verificar porque isso ocorreu. Gosto muito de utilizar o fator de correção para justamente saber qual produto é mais barato de ser comprado. Se temos o mesmo produto de dois fornecedores diferentes, nem sempre o produto que possui um valor menor no peso bruto é de fato o mais rentável, já que a qualidade do produto pode fazer o item mais caro possuir um fator de correção menor. Em regra é fácil fazer isso, multiplica-se o preço do produto no quilo pelo fator de correção e temos o preço final do produto limpo ou beneficiado. Aí é só comprar com o preço de outro fornecedor e escolher o mais rentável.

Outro ponto importante que sempre friso é tentarmos fazer um aproveitamento integral do alimento. Uma apara pode ser usado em uma base, um corte de carne usado em outro prato. Também é sempre interessante verificar se não é mais viável comprar o produto já beneficiado ou negociar com fornecedor um padrão.

Somando custos, padronização, qualidade na mão de obra, desperdícios e um cardápio bem planejado junto ao compras, as chances de possuirmos um lucro maior fica mais perto. 

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Boas vendas.

Equipe Account.