Padronização e checklists, por que realizar?

Todo mundo já ouviu falar em padronização de produtos, ok? A questão que padronização vai muito além de um prato sair sempre com as mesmas características.

Tudo começa com o checklist da operação. Toda operação deve ter checklists para padronizar a operação e diminuir erros durante a abertura do negócio. Vamos a um exemplo: No sábado as 20 horas, no horário de pico de atendimento, a produção verificou que não há mais caixas de armazenamento dos produtos para o delivery. E agora o que fazer? Se houvesse uma padronização nos checklists isso poderia não ter acontecido. Veja só, não é um inventário, inventário precisa ser assertivo, real nas quantidades, o checklist é apenas uma verificação dos fatos, nesse caso, das matérias primas. 

O checklist começa já na pré-abertura do negócio, qual mise-en-place (termo francês que significa “pôr em ordem, fazer a disposição”) deverá ocorrer. Ligar o rádio, limpar salão, verificar funcionamento dos banheiros dos clientes, ligar sistema, verificar carga das maquinas de cartão e por ai vai. É preciso ter check list para todos os setores. Pilotos de avião fazem checklist toda vez que entram na cabine, mesmo que eles já estejam acostumados a pilotar o mesmo avião. Por que seria diferente em um restaurante?

Não podemos negar que o checklist mais importante é o da cozinha. Verificar embalagens, qualidade da comida, quantidades, sabor, funcionamento dos esquipamentos, limpeza e etc. Só é possível chegar a uma padronização efetuando checklists. Restaurantes que não possuem padronização são mal vistos. Reclamações no Ifood são os mais comuns nos restaurantes. Um restaurante que possui produto padronizado, possui maiores chances de faturarem mais. Existem restaurantes que até possuem ficha técnica mas ela não é seguida pela equipe operacional, isso é um grande erro. A ficha técnica além de ser uma excelente ferramenta para determinar o CMV (custo de mercadoria vendida), ela pode (e deve) ser usada para o operacional. Deve conter por exemplo as quantidades operacionais para executar uma receita. As quantidades podem ser usadas, como por exemplo, uma medida de xícara, uma colher, um fardo, etc. O mise-en-place é baseado em checklist, cortar tomate, cortar cebolinha, picar alho, preparar molho base, preparar arroz, tudo isso é um checklist, mas ele não pode ser feito de cabeça, pois o risco que esquecer algum item é muito grande. Simples, faça um roteiro do que a equipe de produção, e se for o caso, imprima todo dia, mostrando os procedimentos que devem ser feitos. 

Na segurança alimentar é muito comum fazer checklists e as equipes já estão acostumadas com isso, sempre preenchem as tabelas, agora por que não adotar isso para tudo e para todas as equipes?

Um dos procedimentos de nossa consultoria é justamente trabalhar em cima das padronizações e criar procedimentos que nivelam e garantem uma qualidade final para evitar desperdícios e que o produto saia sempre no mesmo tempo, mesmo sabor e mesma qualidade.

Forte abraço

Rafael Rolim