Gestão de estoque para restaurantes: sete passos para organizar o estoque de vez.

_{Na teoria a gestão de estoque é muito bonita e perfeita, na prática isso não costuma acontecer, mas é possível sim possuir uma gestão perfeita de estoque sem muitos processos.}

_{A dificuldade de controle de estoque para bares, restaurantes e similares é tão complexa que muitos gestores preferem trabalharno olho e na palavra do estoquista.} 

_{Primeiro passo: ter um espaço adequado de armazenagem. Primeiro você precisa ter além do espaço equipamentos pertinentes ao seu fluxo de compra e armazenagem. Para alguns estabelecimentos, câmaras frias são recomendadas, para outros apenas refrigeradores e freezers já bastam. O bom planejamento de cardápio nessas horas é fundamental para que não se compre muitos insumos e os mesmos não possuam um giro interessante para se trabalhar.} 

_{Segundo passo: balanças e áreas de recebimento. É muito importante possuir espaço para passagem dos itens que ali são recebidos e confrontar com as notas fiscais.} 

_{Terceiro passo: parceria de fornecedor e número de fornecedores: É muito ruim você ficar dependendo de apenas um fornecedor para entrega de um material. É sempre bom você possuir pelo menos 3 fornecedores do mesmo produto, e conforme sua demanda, conseguir acordo de compra que pode muitas vezes, ser feito em contrato, uma forma de garantia para os dois lados.}

_{Quarto passo: software e pessoas. Você pode usar uma tabela de Excel? Sim, porém o trabalho de se dará para alimentar o mesmo não vale a pena. Por isso sempre recomendo um software específico para bares e restaurantes ou um software de controle de estoque. Normalmente o consumo de mercadoria se dá pela saída do prato, onde nesse produto, há uma ficha técnica associada e automaticamente dará baixa nos produtos utilizados naquele prato que foi vendido.}

_{Quinto passo: pré-produção e pré-higienização. Sempre me perguntam: por que meu estoque não bate com as fichas técnicas já que eu cadastrei todas elas? De fato, é muito difícil controlar estoque pela ficha técnica, pois, muitas vezes, é impossível pesar cada ingrediente no preparo de um prato. A gastronomia e os insumos utilizados não são uma ciência perfeita. Um corte de carne nunca é padrão, sempre há diferenças de pesos entre um produto e outro, mesmo sendo o mesmo. Normalmente os itens mais caros do estoque, são os mais difíceis de controlar. Encontram-se nesses grupos as proteínas e frutos do mar na qual muitos destes, não possuem um peso padrão e/ou são comprados por quilo. Além disso, a maioria desses produtos possuem um fator de correção que não é fixo, ou seja, quando beneficiamos estes produtos, a perda ou rendimento não é sempre igual pois sempre sofre interferência da qualidade do produto, fornecedor, sazonalidades, entre outros.} 

_{Ai que vem o grande segredo: pré-produção, pré-higienização e pré pesagem. Esse método de produção consiste em suma comprar o(s) produto(s) e no mesmo dia beneficiá-los. Como o processo é basicamente feito todo numa mesma etapa, é possível produzir estes itens com intervalos mais longos comparados a forma normal de se produzir produtos na cozinha, que costuma ser diária.} 

_{Vamos pensar na seguinte produção: preciso beneficiar camarão. Então realizo a compra desse produto na quantidade definida através das vendas em um intervalo de tempo que eu achar melhor de se trabalhar, faço o beneficiamento do camarão, descascando, limpando e porciono na quantidade específica que a ficha técnica do prato que possui o camarão necessita. Se fosse fazer isso a cada vez que o produto sai, não teria padrão, pois existem camarões de vários tamanhos mesmo tentando utilizar um padrão de tamanho (como falei, a gastronomia não é uma ciência perfeita). Esse tipo de produção na qual eu beneficio o produto todo de uma vez na administração se chama produção em lote. O beneficio de se fazer dessa maneira é que você possui uma média de quantidade de itens produzidos com aquela quantidade que você comprou. Claro, nem sempre um lote rende exatamente a mesma quantidade de produtos de um lote anterior, mas mesmo assim, temos um melhor controle dos produtos.}

_{Se na ficha técnica do prato que leva o ingrediente camarão está em gramas, é muito difícil termos exatamente o peso desse produto porcionado para o uso final. Porém com a  produção em lote, temos exatamente a quantidade de porções unitárias que farão parte da ficha técnica desse prato. Ao invés de eu ter cadastrado na ficha técnica o peso do camarão eu tenho cadastrado uma unidade de porção desse camarão. Isso é muito mais facil de se controlar estoque. Toda vez que sair um prato que possua este produto cadastrado na ficha técnica, ele fará baixa em uma unidade e não no peso. Esse é o grande segredo do controle de estoque de itens com custo maior.}

_{Porém nem todos produtos precisam ser produzidos antecipados por lote. Produtos muito baratos comparados aos mais caros (ver curva ABC mais abaixo neste artigo) não valem a pena porcioná-los ou beneficiá-los previamente. Exemplo simples: por que irei porcina o sal de um prato? O custo de embalagem e mão de obra para isso não compensa pois ele custa menos de dois reais o quilo. Em alguns casos como por exemplo padarias onde possuem pre-pessagem podem ser feitos pois interferem diretamente não apenas para salgar o produto, pois o sal em massas possui uma serie de benefícios no produto final e sim, precisa ser exata a quantidade do item no produto final.}

_{Como sei que os produtos produzidos em lote estão de fato sendo utilizados como está cadastrado na ficha técnica do prato? Simples: contagem de inventário! Cada grupo de produtos devem ser feitos inventários periodicamente. Cada empresa verifica o tempo que cada grupo de produto deve sofrer inventário. Se houver diferença entre a quantidade vendida e quantidade fisico no estoque é preciso averiguar qual o problema.} 

_{Sexto passo: Divisão física de estoque. É muito mais facil controlar e fazer inventários periódicos quando temos o estoque organizado. Utilizar vários almoxarifados divididos por uma forma lógica de classificação também é interessante.}  

_{Sétimo passo: Curva ABC: procurando na internet uma definição temos: A curva ABC é um método de classificação de informações para que se separem os itens de maior importância ou impacto, os quais são normalmente em menor número. (Carvalho, 2002, p. 226). Os itens são classificados como (Carvalho, 2002, p. 227):}

_{de Classe A: de maior importância, valor ou quantidade, correspondendo a 20% do total – podem ser itens do estoque com uma demanda de 65% num dado período;}

_{de Classe B: com importância, quantidade ou valor intermediário, correspondendo a 30% do total – podem ser itens do estoque com uma demanda de 25% num dado período;}

_{de Classe C: de menor importância, valor ou quantidade, correspondendo a 50% do total – podem ser itens do estoque com uma demanda de 10% num dado período.}

_{Não é necessário fazer inventário igualmente de todos os produtos em um determinado período. Devem-se feitos inventários com período de tempo entre um e outro menor nos itens da classe A e um maior espaço de tempo de itens de classe C, pois o custo destes produtos são menores e normalmente os itens de classe C são muito maiores em volume de quantidade tornando o inventário mais demorado. Tempo é dinheiro, então focamos nos itens da classe A que são mais caros e em menos quantidade do que as outras classes. Como disse, cada empresa determinada periodicidade de inventário dos produtos.}

_{Espero que com esse artigo faça você entender melhor o estoque e produtos e comece a controlar os itens de uma forma mais eficiente. No meu trabalho, um dos produtos de consultoria em food service mais pedidos dos clientes são relativos a estoque. E lembre-se, se o estoque está tornando impossível de controlar, provavelmente a cultura está associada a um cardápio mal planejado!}

_{Rafael Rolim}

_{Fonte: https://endeavor.org.br/estrategia-e-gestao/curva-abc-gestao-estoque/}